Mehlbehandlung mit Emulgatoren

Emulgatoren ermöglichen es Wasser mit Fett zu mischen. Dem Teig zugesetztes Fett wird fein verteilt. Bei Broten haben Emulgatoren Einfluss auf das Gebäckvolumen, die Gärtoleranz, die Krumenstruktur und die Frischhaltung. Früher wurden Emulgatoren zum Teil schon in Mühlen zugegeben, heute erfolgt die Zugabe meist bei der Verarbeitung der Mehle.

Lecithin

Lecithin wird aus Ei, Sonnenblume, Soja oder Raps gewonnen. Es wird genutzt, um beispielsweise erhöhte Mengen Fett gleichmäßig im Gebäck zu verteilen sowie eine feinere Krume und ein größeres Volumen zu erzielen. Eine leichte Verbesserung der Frischhaltung des Brotes ist ebenfalls zu beobachten.

Die Dosierung von Lecithin liegt bei 0,03 – 0,15 % bezogen auf Mehl. Während bei diesen niedrigen Dosen vornehmlich die Teigverarbeitungseigenschaften verbessert werden, steigert eine deutlich höhere Dosierung die Teigstabilität und die Gärtoleranz.

Mono- und Diglyceride

Mono- und Diglyceride werden durch Abspalten von einer oder zwei Fettsäuren aus Speisefetten und -ölen hergestellt. Durch Auswahl der verbleibenden Fettsäuren lassen sich Emulgatoren mit sehr unterschiedlichen Eigenschaften erzeugen.

Im Bereich der Mehlbehandlung werden vor allem Mono- und Diglyceride mit geradzahligen, gesättigten Fettsäuren (z. B. Glycerinmonostearat) geschätzt, die gut mit Stärke in Wechselwirkung treten können und so das Altbackenwerden verlangsamen. Die Dosierung kann insbesondere bei fettreichen Gebäcken bis zu 1 % auf Mehl betragen.