Mehlreifungsmittel / Oxidationsmittel

Nachdem das Getreide zu Mehl vermahlen wurde, muss es normalerweise einige Wochen reifen, um den mehleigenen Enzymen Gelegenheit zu geben die Backfähigkeit des Mehl zu bessern. Die Oxidation betrifft vornehmlich die im Kleber (einem Mehlprotein, das hauptverantwortlich für die Backeigenschaften ist) vorkommende schwefelhaltige Aminosäure Cystein. Eine Oxidation zweier benachbarter Schwefelwasserstoffgruppen führt zur Ausbildung einer Disulfidbrücke zwischen  unterschiedlichen Klebermolekülen. Dies führt zu einer Polymerisation der Klebermoleküle und in der Folge zu einer Verfestigung des Teiges.

Ascorbinsäure E300, Natriumascorbat E301 und Calciumascorbat E302 AS wirken nicht direkt auf den Kleber, sondern dienen eher dem Schutz. Das natürlicherweise im Mehl (und in Hefe) vorkommende Glutathion kann mit dem Klebereiweis reagieren und die Teigstabilität vermindern.  Ascorbinsäure wird bereits zu Beginn des Knetvorganges unter Mitwirkung mehleigener Enzyme zu Dehydroascorbinsäure oxidiert. Glutathion wird in der Folge zu Glutathiondisulfid oxidiert und verliert damit seine negative Wirkung. Für Bio-Produkte wird versucht Ascorbinsäure mit Hilfe von Acerolapulver, Sanddornsaftpulver oder Zitronensaftpulver zuzugeben. Ascorbinsäure oder auch Vitamin C hat keine negativen gesundheitlichen Auswirkungen.

Eine Alternative zu Zusatzstoffen bilden enzymaktive Sojamehle. Das Enzym Lipoxygenase des Sojamehles ist ebenfalls in der Lage, oxidativen Einfluss auf das Kleberprotein auszuüben.  Die kleberstärkende Wirkung von Sojamehl ist allerdings vergleichsweise gering; wichtiger ist seine ebenfalls auftretende Bleichwirkung.