Zusatzstoffklassen
Zusatzstoffe sind in Klassen unterteilt, die sich an den Funktionen orientieren. Sie werden auch Funktionsklassen genannt. Ein Zusatzstoff kann durchaus mehrere Funktionen erfüllen, deshalb kann er auch in mehrere Klassen fallen. Carrageenan oder Xanthan werden als Verdickungsmittel oder als Stabilisatoren eingesetzt.
Die Klassen sind wichtig für die Kennzeichnung der Zusatzstoffe, denn auf der Zutatenliste erscheint immer die Klasse, entweder in Verbindung mit dem Namen des Zusatzstoffes oder mit der E-Nummer.
Hier die wichtigsten Zusatzstoffklassen:
Geschmacksverstärker
Geschmacksverstärker werden dem Lebensmittel zur Intensivierung von Geschmacksrichtungen zugegeben. Sie haben keinen starken Eigengeschmack. Der bekannteste Vertreter ist Glutamat.
Farbstoffe
Farbstoffe verändern oder intensivieren die Farbe des Lebensmittels. Es gibt natürliche Farben, die aus natürlichen Stoffen gewonnen werden und synthetische Farbstoffe. Die synthetischen Farbstoffe können naturidentisch sein, das heisst sie haben ein gleiches Pendant in der Natur oder künstlich sein.
Gelier- und Verdickungsmittel
Gelier- und Verdickungsmittel verändern die Konsistenz des Lebensmittels durch Wasserbindung. Geliermittel führen zu einer gelartigen Konsistenz. Bekannte Beispiele sind Pektin, Gelatine und Johannisbrotkernmehl.
Antioxidantien
Antioxidantien schützen das Lebensmittel vor dem Verderb durch Sauerstoff. Ein Beispiel für diesen Verderb ist das Braunwerden eines angeschnittenen Apfels oder der Verderb von Fett.
Ein schönes Beispiel für ein Antioxidant ist Ascorbinsäure auch genannt Vitamin C. Je nach Gehalt im Lebensmittel und Zweck des Einsatzes wird Ascorbinsäure entweder als Zusatzstoff oder als Vitamin gekennzeichnet, ist in der Wahrnehmung des Verbrauchers also gut oder schlecht.
Konservierungsstoffe
Konservierungsstoffe verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln indem sie den Verderb verhindern. Im Gegensatz zu Antioxidantien geht es nicht um den Verderb durch Sauerstoff sondern durch Mikroorganismen, also Verschimmeln, Gären und ähnliches. Die meisten Konservierungsstoffe sind synthetisch hergestellt und in der Einsatzmenge beschränkt. Bekannte Vertreter sind Schwefeldioxid, Nitrit, Nitrat, Sorbinsäure.
Backtriebmittel
Backtriebmittel sind ein gutes Beispiel für Zusatzstoffe, die jeder zu Hause hat und verwendet, denn hierunter fällt auch Backpulver. E-Nummern setzen wir somit als „Lebensmittelhersteller“ auch selbst ein.
Süßungsmittel
Süßungsmittel sind Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe.
Unter Süßstoffe fallen Stoffe mit einem intensiv süßen Geschmack, die im Gegensatz zu Zucker keinen oder nur einen sehr geringen Nährwert haben. Sie können bis zu 500 mal süßer sein als Zucker (Saccharose).
Zuckeraustauschstoffe haben einen ähnlichen Geschmack wie Zucker aber eine geringere Süßkraft. Sie werden ohne Insulin verstoffwechselt und lassen den Blutzuckerspiegel nicht so ansteigen wie Zucker. Hoher Genuss kann zu Blähungen führen. Hierzu gehören Sorbit, Maltit und Xylit.
Weitere Klassen sind Emulgatoren, Schaumbildner, Schaumverhüter, Feuchthaltemittel, Stabilisatoren, Festigungsmittel, Komplexbildner, Füllstoffe, Trägerstoffe, Mehlbehandlungsmittel, Packgase, Modifizierte Stärken, Säurungsmittel, Säurungsregulatoren, Schmelzsalze, Treibgase, Trennmittel und Überzugsmittel.
Ein Kommentar
sehr interessant. Danke.