Säureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren

In Ergänzung zu den Salzen der Speisefettsäuren und den Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren, geht es heute noch um Säureester der besagten Mono- und Diglyceride. Sie haben die E-Nummern 472 a bis f und sie werden durch die Veresterung der Mono- und Diglyceride mit organischen Säuren hergestellt. Als Basis werden auch hier zumeist pflanzliche Fette (oft Soja) verwendet, es können jedoch auch Fette tierischen Ursprungs eingesetzt werden. Abhängig von der verwendeten Säure sind die Eigenschaften unterschiedlich, gemeinsam haben alle Produkte jedoch eine leichte bis stärkere emulgatorische Wirkung. Sie fallen unter die Klassen Emulgator, Stabilisator, Trägerstoff und Mehlbehandlungsmittel. Alle unter E472 fallenden Stoffe sind ohne Höchstmengenbeschränkung zugelassen. Sie gelten als unbedenklich und es wurde keine Höchstmenge für die tägliche Aufnahme (ADI-Wert) festgelegt. Sie werden im Rahmen des Fettstoffwechsels abgebaut.

E472 a: Der Essigsäureester ist selbst ein schwacher Emulgator, unterstützt aber die Wirkung anderer Emulgatoren, da er die Kristallstruktur und Konsistenz von Fetten beeinflusst. Er fördert die Lufthaltung in Lebensmitteln und bildet harte und stabile Filme und wird deshalb zum Beispiel als Überzugsmittel für Rosinen eingesetzt.

E475 b: Hier handelt es sich um den Milchsäureester. Er ist ebenfalls ein schwacher Emulgator und hält Luft in Lebensmitteln und beeinflusst so auch das Volumen von Backwaren. Allerdings ist der Milchsäureester nicht sehr stabil und zerfällt leicht.

E472 c: Der Citronensäureester hilft Öl-in-Wasser-Emulsionen auszubilden. Als starker Komplexbildner unterstützt er Antioxidantien und schützt so vor Fettverderb. Auch die Haltbarkeit von Hefen für Backwaren wird verbessert.

E472 d: Auch der Weinsäureester kann Öl-in -Wasser-Emulsionen unterstütztn. Allerdings ist er sehr schwer löslich und wird deshalb kaum eingesetzt.

E472 e: Für den Diacetylweinsäureester wird die verwendete Weinsäure zunächst acetyliert. Weil diese Esterverbindungen mit Proteinen und insbesondere Weizengluten starke Wechselwirkungen eingehen, sind sie vor allem in der Backwarenherstellung von großer Bedeutung. In Nudeln und anderen Teigwaren sorgen sie für bessere Bissfestigkeit. In Lebensmitteln zerfallen die Diacetylweinsäureester der Mono- und Diglyceride schnell.

E472 f: Die gemischten Essig-Weinsäureester entsprechen in ihrer Wirkung E472 e, den Diacetylweinsäureestern.