Natürliche Aromen, Aromen, Extrakte

Vor ein paar Wochen habe ich mit Nachbarn beim Abendessen über die Deklaration von Zusatzstoffen diskutiert. Sie hatten zwei Vanillezucker gekauft und waren unsicher, welcher denn nun der bessere oder hochwertigere ist. Eines war ein konventioneller Bourbon-Vanillezucker mit Zucker, Bourbon-Vanille und Vanilleextrakt. Der andere war ein Bio Vanillezucker mit Zucker und Vanille. Nach Ihrer Lesart war der Bio Vanillezucker besser, da er kein Aroma enthält, denn für Sie war der Extrakt gleichzusetzen mit Aroma.

Grund genug uns Aromen und die Deklaration genauer anzusehen. Auch zu diesem Thema finden sich viele emotionale Beiträge im Netz.

Aromen werden Lebensmitteln zur Beeinflussung des Geschmacks zugegeben. Wer bei früheren Beiträgen aufgepasst hat, wird jetzt zu Recht anmerken, dass genaugenommen in den meisten Fällen der Geruch beeinflusst wird, denn der Großteil der Aromen wird in der Nase wahrgenommen. Geschmacklich wahrnehmbare Substanzen wie Säuren und Geschmacksverstärker dienen eher der Abrundung.

Bei der Deklaration von Aromen in Zutatenlisten gibt es zunächst zwei grosse Gruppen: natürliche Aromen und Aromen.

Natürliche Aromen werden durch genau festgelegte Methoden (z.B. Extraktion, Mahlen, Fermentieren) aus natürlichen Ausgangsstoffen hergestellt. Diese können pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ursprungs sein. Natürliche Aromen müssen in der Natur in gleicher Struktur vorkommen. Die natürlichen Aromen werden nochmals weiter unterteilt. Um beim Beispiel Vanille zu bleiben: bei einem natürlichen Vanillearoma müssen die geschmacksgebenden Bestandteile zu 95 % aus der Vanille kommen. Die restlichen 5 % dürfen den Vanillegeschmack nur abrunden und nicht selbst nach Vanille schmecken. Ein natürliches Aroma das nach Vanille schmeckt, kann auch aus  anderen natürlichen Quellen stammen.

Aroma ist der Überbegriff für Aromastoffe. Darunter fallen neben den natürlichen Aromen auch mit anderen Methoden hergestellte Stoffe. Von früher kennt man vielleicht noch naturidentische und künstliche Aromen. Diese Unterscheidung gibt es heute in der Gesetzgebung nicht mehr, dennoch möchte ich den Unterschied kurz erklären. Naturidentische Substanzen kommen so in der Natur vor, werden jedoch synthetisch hergestellt, künstliche Aromen werden auch synthetisch hergestellt, es gibt jedoch kein Vorbild in der Natur. Künstliche Aromen haben in Deutschland so gut wie keine Verwendung. Der Klassiker bei den naturidentischen Aromen ist Vanillin. Wahrscheinlich hat fast jeder es schon in Form von Vanillinzucker selbst verwendet.

Bleibt noch die Frage, wohin passt nun der Beginn erwähnte Vanilleextrakt. Vanilleextrakt zählt ebenfalls zu den Aromen. Es ist eine genauere Bezeichnung. En Extrakt ist ein Auszug. Aus der Vanille werden die geschmacksintensiven Substanzen „herausgezogen“. Man könnte den Vanilleextrakt als die natürlichste oder reinste Form des natürlichen Vanillearomas bezeichnen, da keine weiteren geschmacks-/geruchsbeeinflussende Zutaten zugegeben werden. Grundsätzlich könnte der Vanilleextrakt alternativ in einer Zutatenliste auch als natürliches Vanillearoma, natürliches Aroma oder Aroma bezeichnet werden. Die übergeordnete, „schlechtere“ Bezeichnung kann immer verwendet werden.

Wer für die Herstellung einer Spargelsuppe Spargelschalen auskocht macht nichts anderes als einen Spargelextrakt herzustellen. Auch bei der Herstellung von Likören durch das Ansetzen von Früchten mit Zucker und Alkohol extrahiert man das Fruchtaroma.

Zurück zur ursprünglichen Fragestellung, welches Produkt ist hochwertiger? Aus meiner Sicht ist dazu eine Aussage allein aufgrund der Zutatenliste nicht möglich. Alle enthaltenen Zutaten sind hochwertig im Sinne einer Preisbetrachtung.  Zusätzlich müsste man die prozentualen Gehalte und die Qualitätsstufen der Ausgangsstufen kennen. Vanille ist nicht gleich Vanille. Da in den letzten Jahren der Vanillepreis aufgrund schlechter Ernte massiv gestiegen ist, sind zum Teil auch sehr schlechte Qualitäten auf dem Markt. Entscheidend ist für mich am Ende der Geschmack oder besser der Geruch!

Auf die heiss diskutierten Tehmen Erdbeeraroma aus Holzspänen und Vanillearoma aus Kuhdung, werde ich in einem späteren Beitrag noch eingehen.