Carrageen

Ich bleibe noch bei der Gruppe der Verdickungsmittel, diesmal mit Informationen zu Carrageen oder E407. Auch wenn kein X enthalten ist wie bei Xanthan, klingt Carrageen wohl auch nicht viel natürlicher. Dabei haben auch Carrageene einen natürlichen Ursprung, die Rotalgen. Rotalgen werden auch als Ganzes als Nahrungsmittel verwendet und gelten gar als Superfood. Dennoch wird Carrageen zum Teil kritisch gesehen.

Die Rotalgen für die Gewinnung von Carrageenen werden hauptsächlich vor den Philippinen und Sansibar gewonnen. Die Algen werden gewaschen und bis zu 48 Stunden in alkalischer Lösung gekocht. Die Lösung wird filtriert und die Carrageene durch Alkohol oder Kaliumchlorid abgetrennt, getrocknet und vermahlen.

Es handelt sich bei Carrageenen um eine breite Gruppe langkettiger Kohlenhydrate. Die Zusammensetzung ist abhängig von der Herstellung und der verwendeten Rotalge. In der Lebensmittelidunstrie finden drei Typen Anwendung:

κ-Carrageen

Diese Gruppe kann Gele ausbilden. Mit Calciumionen werden diese fest und elastisch, mit Kaliumionen fest und spröde. Zusätzlich reagieren diese Carrageene mit dem Casein von Milch.  Bereits kleine Mengen stabilisieren Kakaogetränke, so dass sich der Kakao nicht absetzt. Unterhalb des isoelektrischen Punktes funktioniert das nicht, so dass saure Milchprodukte mit anderen Verdickungsmitteln stabilisiert werden. Für eine gute Löslichkeit mit Calcium- und Kaliumionen werden hohe Temperaturen benötigt, so dass für eine Gelbildung eine Heißanwendung erforderlich ist.

ι-Carrageen

Diese Gruppe geliert mit Calcium, bildet aber weichere Gele, für die eine Heißanwendung erforderlich ist.

λ-Carrageen

Diese Carrageene bilden keine Gele aus, haben aber eine hohe Wasserbindefähigkeit. Sie sind heiß und kalt gut löslich und einsetzbar. Sie erzeugen ein cremiges Mundgefühl.

Aufgrund der Eigenschaften werden oft Mischungen der drei Gruppen eingesetzt. Carrageene wirken je nach Anwendung als Verdickungs-, Geliermittel oder Emulgator. Sie werden gerne in Milchprodukten eingesetzt.

Abgesehen von einigen Bioprodukten ist in Deutschland fast jede Sahne mit Carrageenen versetzt um ein Aufrahmen zu verhindern oder zumindest zu verlangsamen.

Aufgrund der stabilen Gele sind Carrageene ein guter Gelatineersatz.

Durch den Menschen werden Carrageene nicht verdaut und gelten als Ballaststoffe.

Warum werden Carrageene also kritisch gesehen. Durch sehr hohe Temperaturen, vor allem im sauren Bereich werden Carrageene zum Teil abgebaut. Für die entstehenden kleineren Moleküle besteht aufgrund von Tierversuchen mit sehr hohen Fütterungsmengen der Verdacht auf Geschwürbildung und Krebserzeugung. diese kleineren Moleküle sind für Lebensmittel nicht zugelassen.

An dieser Stelle meine persönliche Meinung zur Verwendung von Carrageenen: Für mich gilt an dieser Stelle das gleiche wie für viele andere Zusatzstoffe. Sie haben für bestimmte Lebensmittel ihre Funktionalität und Sinnhaftigkeit. Sie werden von der Lebensmittelindustrie im Normalfall nicht als Füllstoff eingesetzt, sondern um bestimmte Ziele zu erreichen. Das kann im Fall von Carrageenen eine vegane Götterspeise mit gutem Schmelz oder ein stabiles Produkt im Kühlregal sein.

Ich persönlich bin froh, wenn meine Sahne sich nicht bereits nach wenigen Tagen komplett in Fett und Molke trennt. Sofern man einigermassen auf eine ausgewogene Ernährung achtet und nicht nur Fertigprodukte verwendet, braucht man auch kein schlechtes Gewissen zu haben, wenn man sich an der ein oder anderen Stelle das Leben erleichtert oder einen Schokopudding aus dem Kühlregal nascht. Denn dann sind die konsumierten Mengen so gering, dass aus meiner Sicht kein Risiko besteht.