Johannisbrotkernmehl

Johannisbrotkernmehl ist ein beliebtes Verdickungsmittel, damit ein Zusatzstoff und hat eine E-Nummer E 410. Für mich ist es ein gutes Beispiel, dass sich hinter einer E-Nummer eine sehr natürliche Zutat verbergen kann.

Johannisbrotkernmehl wird aus den Kernen des Johannisbrotbaumes hergestellt. Dieser wird auch Karobbaum genannt und gehört zu den Hülsenfrüchten. Er ist anspruchslos, hitze- und trockenresistent und mag Küstennähe. Allerdings mag er keinen Frost. Verbreitet ist er sehr stark im Mittelmehrraum.

Die Frucht ist eine Hülse oder Schote, 10- 30 cm lang und schmeckt leicht süsslich. Frisch kann sie zu Saft, Sirup oder alkoholischen Getränken verarbeitet werden. Getrocknet wird sie zu Carobpulver vermahlen, das an Kakao erinnert, aber kein Fett und keine anregenden Substanzen enthält. Es kann gleich wie Kakaopulver verwendet werden.

Als Verdickungsmittel wird der Samen genutzt. Es handelt sich um ein weisses bis leicht beiges Pulver, das geschmacksneutral ist. Es besteht haupsächlich aus Polysacchariden (lankettige Kohlenhydrate), die vom menschlichen Körper nur teilweise verdaut werden können und gilt somit als Ballaststoff. Es hat ein sehr hohes Wasserbindungsvermögen (80 – 100 fach) und kann mit weiteren Verdickungsmitteln wie Guar oder Xanthan Synergien ausbilden. In kaltem Wasser quillt Johannisbrotkernmehl, in heißem Wasser löst es sich auf. Gegenüber Hitze, Salz und Säuren ist es ziemlich stabil. In höheren Konzentrationen bildet es Gele aus.

Es gibt Untersuchen dass Inhaltsstoffe aus dem Samen cholesterin – und blutzuckersenkend wirken können.

Es ist als Lebesnmittelzusatzstoff  zugelassen für alle Lebensmittel ohne Mengenbeschränkung, auch Bio-Produkte und Säuglingsnahrung. Es findet sehr breite Anwendung in Suppen, Saucen, Konfitüren, Gelees, Backwaren und Salatsaucen. In Eis kann es die Kristallbildung von Wasser verhindern.

Noch etwas Wissenswerten zu den Samen. Da die Kerne eine hohe Gewichtskonsistenz aufweisen, wurden sie früher als Wägeeinheit für Diamanten verwendet. Die Gewichtseinheit Karat ist letztlich abgeleitet vom Carob.

Zusammenfassend ein Rohstoff, der schon seit Jahrhunderten Verwendung findet, absolut natürlich ist und dennoch eine E-Nummer hat. Falls Ihr im Herbst im Mittelmeerraum unterwegs seid, dann achtet mal auf die Schoten und die Kerne. Die Schoten könnt Ihr gerne auch mal kauen.