Farbstoff oder färbendes Lebensmittel

Heute möchte ich mich einer umstrittenen Zusatzstoffklasse widmen, den Farbstoffen. Wie der Name schon sagt, verleihen sie Lebensmitteln Farbe. Wie wäre eine Cola ohne Farbe oder mehr oder weniger blasse Gummibärchen? Ein wichtiger Aspekt beim Essen ist der Faktor, das Auge isst mit und beeinflusst unsere Beurteilung von Lebensmitteln. Passt das Aussehen nicht zu unseren Erwartungen, wird das Produkt abgelehnt. Pepsi hat vor Jahren versucht mit Crystal Coke eine farblose Cola auf den Markt zu bringen und ist gescheitert, obwohl der Geschmack von der Farbe nicht beeinflusst wurde. Farben sind also in der Nahrungsmittelindustrie wichtig.

In den letzten Jahren sind E-Nummern und damit auch Farbstoffe in Verruf geraten. Grundsätzlich gibt es  bei den Farbstoffen zwei Gruppen:

• synthetische Farbstoffe, die nicht in der Natur vorkommen. Dazu gehören Farben wie Chinolingelb und Indigotin und die Gruppe der Azofarbstoffe
• natürliche Farbstoffe, die aus Pflanzen und Tieren gewonnen werden. Beispiele für diese Gruppe sind Carotinoide, Curcumin und Betain.

Daneben gibt es noch die färbenden Lebensmittel, die ebenfalls zum Färben eingesetzt werden, aber neben der Farbwirkung noch einen typischen Eigengeschmack haben. Diese Rohstoffe sind keine Zusatzstoffe und haben keine E-Nummer.

Was ist jetzt der genaue Unterschied zwischen einem natürlichen Farbstoff und einem färbenden Lebensmittel? Sehen wir uns Curcuma an. Die Curcumawurzel ist durch Curcumin intensiv gelb gefärbt. Stellt man daraus einen Extrakt her, der noch nach Curcuma schmeckt und auch im Endprodukt noch den Geschmack verändert, so handelt es sich immer noch um ein färbendes Lebensmittel. Reinigt man den Extrakt so weit auf, dass man recht reines Curcumin hat, das nicht mehr nach Curcuma schmeckt, hat man den Farbstoff E100.

Die Lebensmittelindustrie hat jetzt die Wahl zwischen einem Rohstoff, der vom Verbraucher positiver wahrgenommen wird, da keine E-Nummer, aber dessen Geschmack in dem Produkt vielleicht gar nicht benötigt oder gewünscht wird und einer reinen Farbgebung mit einem Zusatzstoff. Aus Entwicklersicht wäre der natürliche Farbstoff oft die bessere Wahl, ohne Nachteil für den Verbraucher, aus Gründen der Kennzeichnung werden meist färbende Lebensmittel eingesetzt.