Invertase E1103

Invertase ist ein Enzym das Haushaltszucker Saccharose in Fructose und Glucose spaltet. Das Ergebnis nennt sich Invertzucker. Da Fructose kaum kristallisiert ist Invertzucker zum Teil flüssig. Invertase findet sich in Bakterien, Hefen, Pflanzen und Pilzen. Menschen besitzen andere Enzyme um Saccharose zu spalten, im menschlichen Darm finden sich jedoch Bakterien mit Invertase.

In der Lebensmittelindustrie wird Invertase hauptsächlich als Feuchthaltemittel in Süßwaren eingesetzt. Es baut teilweise Saccharose ab, verhindert Kristallbildung, bindet Wasser und ist hygroskopisch, zieht also zusätzliches Wasser aus der Umgebung. In Pralinen kann der Inhalt nach der Herstellung verflüssigt werden.

Invertase gilt als gesundheitlich unbedenklich und kann ohne Höchstmengenbegrenzung eingesetzt werden.

Invertase ist auch in Honig enthalten. Da das Enzym hitzeempfindlich ist und schon ab 40°C abgebaut wird, kann das Fehlen als Indikator für eine Erhitzung gesehen werden.