Maltodextrin

Maltodextrin ist ein Rohstoff, der in der Lebensmittelindustrie aus den unterschiedlichsten Gründen sehr gerne eingesetzt wird. Maltodextrin wird durch durch Hydrolyse (Säure oder Enzyme) aus Stärke hergestellt. Die Stärke kann aus Kartoffeln, Weizen, Mais, Reis und sonstigen Stärkequellen stammen. Beim Stärkeabbau entstehen Kohlenhydratketten unterschiedlicher Länge. Je kürzer die Ketten, desto süßer schmeckt das Produkt. Angegeben wird diese Eigenschaft in Dextrose-Aquivalenten (DE). Stärke liegt hier bei 0 und reine Dextrose (Glucose) bei 100. Maltodextrine liegen zwischen 3-20 DE, sind also auch nicht einheitlich aufgebaut, sondern können im Süßeeindruck variieren, sind aber noch wenig süss. Darüber liegen Dextrosesirup und ähnliches.

Maltodextrin ist gut löslich und ist neben minimaler Süße geschmacksneutral. Der Brennwert entspricht dem anderer Kohlenhydrate. Eingesetzt wird Maltodextrin hauptsächlich als Füllstoff, um Volumen zu erzeugen oder gleichmässige Dosierungen zu ermöglichen. Bei Produkten, die beim Einrühren zum Verklumpen neigen (Suppen, Sossen, Getränke) wird es für eine bessere Dispergierbarkeit eingesetzt. Bei Rohstoffen, die nur in sehr geringer Menge dosiert werden, oder die flüssig sind wird Maltodextrin als Trägerstoff verwendet um eine bessere Verarbeitbarkeit oder Haltbarkeit zu gewährleisten. Grundsätzlich kann Maltodextrin bei Pulverprodukten die Verarbeitbarkeit oder Abfüllbarkeit verbessern, vor allem, wenn ein Produkt viel Fett oder hygroskope Rohstoffe enthält. Bei fettreduzierten Produkten kann Maltodextrin zu einem verbesserten Mundgefühl führen.

Da heute Zucker und Kohlenhydrate häufig kritisiert werden, steht auch Maltodextrin im Kreuzfeuer. Es hat einen hohen glykämischen Index, das heisst der Blutzuckerspiegel kann schnell ansteigen. Viele sehen Maltodextrin als unnötige Zucker-/Kohlenhydratquelle an und als günstigen Rohstoff, der als Füllstoff teuer verkauft wird.

Gerade die Eigenschaft der Geschmacksneutralität, der guten Abbaubarkeit und der schnellen Kalorienversorgung wird jedoch in der Senioren-, Kleinkind- und Sportlerernährung geschätzt. Man kann die Kalorienaufnahme erhöhen, ohne Geschmack und Wahrnehmung von Produkten stark zu verändern. Gerade in der Seniorenernährung ist es ein häufiges Problem, dass zu wenig aufgenommen wird, was zu einer starken Abwärtsspirale führt.

Maltodextrin ist also grundsätzlich nicht schlecht. Je nach Einsatzzweck ist es sehr sinnvoll, es sollte jedoch nicht einfach nur als günstiger Füllstoff verwendet werden, um die Gewinnmarge zu erhöhen.