Lecithin E322

Lecithine gehören zu den natürlich vorkommenden Phosphorlipiden. Sie sind ein Bestandteil tierischer und pflanzlicher Zellmembranen. Der Name stammt vom griechischen Begriff für Eidotter ab und Eigelb hat auch einen hohen Lecithingehalt. Auch Pflanzenöle, Karotten und Hülsenfrüchte enthalten Lecithine. Sie sind bipolar aufgebaut und haben so eine Emulgatorwirkung.

Gewonnen werden Lecithine für den Einsatz in Lebensmitteln hauptsächlich aus Soja und Sonnenblume, aber auch Raps, Mais und Eigelb können als Ursprung verwendet werden. Die gewonnenen Lecithine können noch chemisch modifiziert werden, beispielsweise um eine höhere Hitzestabilität zu erreichen. Sie sind weiter als E322 zu deklarieren.

Lecithine sind allgemein für Lebensmittel zugelassen, auch für Bio-Produkte. Eine Höchstmege gibt es nur für Säuglingsnahrung. Lecithine gelten als gesundheitlich unbedenklich, es wurde kein ADI-Wert festgelegt.

Neben der Bildung von Emulsionen, werden Lecithine auch noch für die Stabilisierung von Gemischen aus Gas/Wasser und Gas Feststoff. In Backwaren verhindern Lecithine das Altbackenwerden von Brot und führt zu einem höheren Volumen, feineren Poren und besserer Kruste. Beim Anbraten mit Margarine verhindern Lecithine das Spritzen und bei Trinkschokolade verbessern sie das Einrührverhalten. Lecithine finden auch viel Verwendung in Eiscremes, Schokolade und Kaugummi.

Lecithine sind somit sehr vielseitig einsetzbare und unproblematische Zusatzstoffe.