Emulgatoren

Die nächste Gruppe der Zusatzstoffe mit denen ich mich beschäftigen will, sind die Emulgatoren. Emulatoren sind Stoffe die ermöglichen zwei ansonsten nicht miteinander mischbare Flüssigkeiten, zu einem fein verteilten Gemisch, der sogenannten Emulsion, zu vermengen. Ziel kann das Mischen von Öl in Wasser (Öl-Wasser-Emulsion) oder von Wasser in Öl ((Wasser-Öl-Emulsion) sein. Werden Feststoffe in einer Flüssigkeit verteilt, spricht man von einer Suspension.

Um Öl und Wasser zu vermischen benötigt man eine Substanz mit einem wasserlöslichen und einem fettlöslichen Anteil. Bei einer Öl-Wasser-Emulsion bilden sich kleine Öltröpfen, an deren Rand sich der Emulgator befindet. Der öllösliche Teil ragt in den Öltropfen, der wasserlösliche Teil ragt nach aussen. Je besser das funktioniert, umso kleiner werden die Tröpfchen und desto besser wird das Mundgefühl der Emulsion. Das Ganze wird dann glatt und cremig.

Emulgatoren werden vor allem dann benötigt, wenn die Emulsion auch über einen längeren Zeitpunkt stabil sein soll. Wir alle kennen den Effekt, wenn man unbehandelte Milch oder Sahne – beides natürliche Emulsionen ohne Emulgator – stehen lässt. Das Fett setzt sich oben auf der Flüssigkeit ab. Auch Salatdressings, die man zu Hause zubereitet, trennen sich recht schnell wieder in Essig und Öl. Um dies bei Fertigprodukten zu vermeinden, benötigt man die Emulgatoren.