Kartoffelstärke

Kartoffelstärke wird aus sehr stärkehaltigen Kartoffeln gewonnen, die speziell für diesen Zweck gezüchtet werden. Die Kartoffel wird zerrieben, damit die Zellwände zerstört werden und die Stärke wird mit Wasser ausgewaschen. Die Stärke wird noch gereinigt und getrocknet. Es entsteht ein weisses Pulver. Kartoffelstärke enthält pro 100 Gramm etwa 336 Kilokalorien. Sie besteht zu 83 Prozent aus Kohlenhydraten und zu 15 Prozent aus Wasser. Fett und Proteine sind nur in verschwindend kleinen Mengen enthalten. Auch Vitamine sind kaum vertreten.

Die Stärkekörner der Kartoffel sind oval und verhältnismässig groß. Unter dem Mikroskop kann man asymetrische Ringe/Schichten erkennen. Durch die Größe der Körner weist eine mit Kartoffelstärke angedickte Sauce eine leicht raue, pulpige Struktur auf.

In kaltem Wasser löst sich Kartoffelstärke nicht. Aab ca. 62 – 63 °C beginnt sie zu quellen und zu verkleistern, damit hat sie von den haushaltüblichen Stärken die niedrigste Verkleisterungstemperatur. Sie nimmt dann eine große Menge Wasser auf. Nach dem Erhitzen ergeben sich eine dickflüssige, glasige Konsistenz. Beim Abkühlen nimmt die Viskosität noch zu, im Gegensatz zu Maisstärke bildet sich aber kein Gel. Für Pudding lässt sich Kartoffelstärke nicht verwenden.

Wird Kartoffelstärke zu lange gekocht, zerfallen die Stärkekörner und die Wasserbindung und damit die Konsistenz nimmt wieder ab.

Normalerweise weisen Kartoffeln ein Verhältnis Amylose und Amylopektin  von etwa 1:4 – 1:5 auf. Inzwischen wurden jedoch Wachskartoffeln gezüchtet, die fast ausschließlich Amylopektin enthalten. Diese stark verzweigten Kohlenhydratketten haben bestimmte technologische Eigenschaften (z. B. bessere Gefrier-Taustabilität, bessere Haltbarkeit von Gebäcken), so dass zum Teil modifizierte Stärken in der Lebensmittelindustrie ersetzt werden können.