Phosphate

Phosphate sind Salze und Ester der Phosphorsäure. Phosphor ist für den Menschen ein unentbehrlicher Mineralstoff.

Phosphat ist in fast allen Lebensmitteln enthalten, in größeren Mengen in eiweißhaltigen Produkten. Wegen ihrer besonderen chemischen Eigenschaften werden Phosphate in der Lebensmittelindustrie in sehr verschiedenen Funktionen eingesetzt. Sie stabilisieren den Säuregrad von Lebensmitteln und unterstützen die Wirkung von Gelier- und Verdickungsmitteln indem sie Calcium-, Magnesium-, Eisen- und Schwermetallionen in festen Komplexen binden. Ihre komplexbildenden Eigenschaften unterstützen auch die Wirkung von Antioxidantien. Phosphate können zudem die Strukturen von Eiweißen lockern und diese so in die Lage versetzen, (mehr) Wasser zu binden. Phosphate machen daher die Herstellung von Schmelzkäsen möglich, sind aber auch in der Fleischindustrie als technische Hilfsstoffe (Kuttermittel) weit verbreitet.

Die Phosphorsäure oder E338 selbst zählt zu den Gensssäuren und ist eine schwache organische Säure. Als Säurungsmittel wird sie vor allem in Colahaltigen Getränken eingesetzt.

Natriumphosphate E339, Kaliumphosphat E340, Monocalciumphosphat E341i, Dicalciumphosphat E341ii, Tricalciumphosphat E341iii , Ammoniumphosphat E432 und Magnesiumphosphat E343 sind die Salze der Phosphorsäure.
Sie werden vor allem eingesetzt in:

• Erfrischungsgetränke, insbesondere Cola-Getränken (max. 700 mg/l)
• Sportlergetränke (max. 0,5 g/l)
• Schlagsahne und Sahneerzeugnisse (max. 5 g/kg)
• Milchgetränke (je nach Fettgehalt max. 1 – 1,5 g/kg)
• Milchpulver und Kaffeeweißer (max. 2,5 g/kg bzw. 30 g/kg)
• Suppen und Saucen (max. 3 g/kg bzw. 5 g/kg)

Weiter gibt es E450 Diphosphate, E451 Triphosphate und E452 Polyphosphate. Sie werden vor allem eingesetzt in:

• Fleischerzeugnisse (max. 5 g/kg)
• Schmelzkäse und Zubereitungen daraus (max. 20 g/kg)
• Desserts (max. 1 g/kg)
• Speiseeis (max. 1 g/kg)
• Mehle und Backmischungen (max. 2,5 bzw. 20 g/kg)

Für alle Phosphate und die Phosphorsäure gilt zusammengerechnet eine tägliche Höchstmenge (ADI-Wert) von 40 mg/kg Körpergewicht. Menschen mit eingeschränkter Nierenfunktion können Phosphate nicht ausscheiden und sollten nur geringere Mengen aufnehmen.

E541 Saures Natriumaluminiumphosphat wird in Backpulvern als Säureträger eingesetzt. Es ist ausschließlich für die Herstellung von Biskuit und englische Scones mit max. 1 g Aluminium/ kg Gebäck zugelassen. Aluminium wird nur in geringen Mengen in den Körper aufgenommen. In Zusammenspiel mit starken Komplexbildnern kann sich die Aufnahmerate jedoch deutlich erhöhen. Bei gesunden Menschen wird überschüssiges Aluminium über die Nieren ausgeschieden. Bei Menschen mit Nierenerkrankungen, insbesondere chronischem Nierenversagen, funktioniert dieser Ausscheidungsweg jedoch nicht, so dass es zu Anreicherungen im Körper kommen kann.

Insgesamt ist die Phosphatchemie sehr komplex. Die Zusammensetzung von Di-, Tri- und Polyphosphaten und damit auch die Wirkung kann sehr unterschiedlich sein. Es gibt sehr viele unterschiedliche Produkte bei gleicher E-Nummer.