Getreidesorten und Anwendung

Die letzten Wochen gab es Informationen zu Weizenmehl. Welche anderen Getreidemehle gibt es noch und wo sind deren Anwendungen?

Neben Weizenmehl gehören zu den Getreidemehlen Roggen, Gerste, Reis, Mais, Hafer und Hirse. Wer in der Aufzählung den in letzter Zeit sehr beliebten Dinkel vermisst, dieser ist wie Einkorn oder Emmer eine Unterart des Weizens. Eine Hauptanwendung für Getreidemehle ist Brot, aber nicht alle Getreide sind eigenbackfähig, also in der Lage einen elastischen Teig zu ergeben, der beim Backen eine Krume formt. Die dafür geeigneten Brotgetreide sind Roggen und Weizen (damit auch Dinkel, Emmer und Einkorn).

Roggen

Das Roggenmehl besitzt einen höheren Mineralstoffgehalt als Weizenmehl, jedoch einen niedrigeren Eiweißgehalt. Roggen enthält viel Stärke abbauende Amylase, die die Bildung eines notwendigen Teiggerüstes verhindern kann. Säure inaktiviert die Amylase, für Roggenbrote ist deshalb eine Sauerteigführung erforderlich. Teige mit Roggenmehl und Sauerteig benötigen eine deutlich längere Gehzeit als reine „Hefebrote“. Roggenmehl ist dunkler als Weizenmehl und wird vor allem für herzhafte Brote auch in Kombination mit Weizen eingesetzt. Sauerteigbrote sind vor allem im deutschsprachigen Raum verbreitet, was auch daran liegt, dass Roggen im kühleren Klima besser gedeiht als Weizen.

Dinkel

Dinkel ist dem klassischen Weizenmehl sehr nah verwandt. Es gilt zwischenzeitlich als verträglicher als Weizen, was aber weniger an dem Getreide selbst, als am Anbau und der Brotherstellung/Teigführung liegt. Der Geschmack ist etwas nussiger als Weizen.

Hafer

Hafer gilt als besonders gesund, es enthält die Ballaststoffe Beta-Glucane, die den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen lassen. Man bleibt lange satt. Hafer enthält relativ viel Eiweiß und Vitamine und Mineralstoffe. Hafermehl enthält  lässt sich jedoch nicht ohne weitere Zutaten zu einem Brot verarbeiten. Auch enthält es Gluten und ist für eine glutenfreie Ernährung nicht geeignet. Zwischenzeitlich gibt es jedoch auch glutenfreie Sorten auf dem Markt.

Gerste

Eine klassische Verwendung von Gerste ist die Herstellung von Malz für Bier und Whisky. Auch für Malzkaffee und Graupensuppen wird es eingesetzt. Gerste enthält Gluten, aber nur in geringen Mengen, die Backeigenschaften sind schlecht.

Mais

Mais wird für Cornflakes, Polenta und als Gemüse verwendet. Häufig wird aus Mais die Stärke gewonnen. Eine klassische Anwendung für Maisstärke ist Pudding. Mais enthält kein Gluten und ist nicht einfach zu klassischem Brot verarbeitbar. Allerdings ist in Amerika mit Backtriebmitteln, Ei und Butter hergestelltes Maisbrot durchaus beliebt, es wird jedoch in einer Mischung mit Weizen hergestellt.

Reis

Reis wird hauptsächlich als Korn geschält und gekocht verwendet. Als Kuhmilchalternative ist Reismilch auf dem Markt. Reismehl wird vor allem im asiatischen Bereich als Bindemittel für Saucen und Desserts eingesetzt. Reis enthält kein Gluten und ist pur nicht backfähig.

Hirse

Die Hirsepflanze ist gegenüber Trockenheit resistent und wird vor allem in Afrika verwendet. Hirse wird dann zu Brei oder Fladenbrot verarbeitet. Hirsemehl enthält kein Gluten und ist für klassisches Brot nicht geeignet. Es enthält viel Silicium und Eisen.