Pökeln – Konservierungsstoffe Nitrat und Nitrit Teil 2

Das Wort Pökel (maskulin, für die Salzlake), von dem sich die übrigen Formen ableiten, stammt von dem niederdeutschen Wort pekel, und ist mit dem niederländischen pekel und dem englischen pickel verwandt, wobei alle die Salzlake bezeichnen. Salzen ist eine der ältesten Konservierungsmethoden und wurde schon von den Römern für Fleisch verwendet. Durch das Salz wird dem Fleisch – und eventuell vorhandenen Mikroorganismen – das Wasser entzogen und so bleibt es länger haltbar. Soll das Ergebnis pur noch verzehrbar sein, so ist die Salzzugabe jedoch beschränkt und damit auch die Haltbarkeit nur etwas verlängert. Bei sehr salzigen Lebensmitteln mit langer Haltbarkeit, muss vor Verzehr zunächst wieder Wasser zugeführt werden.

Heute versteht man unter pökeln meist nicht die reine Salzzugabe sondern die Zugabe von Nitritpökelsalz. Neben Kochsalz enthält dieses Nitrate und Nitrite und eventuell weitere Hilfsstoffe wie Ascorbinsäure (als Reduktionsmittel zur Unterstützung und Beschleunigung der Umrötung), Gluconsäure-delta-Lacton (als Säurungsmittel) und Zuckerarten (zur Begünstigung der Pökelflora).

Nitrat hat weder eine keimhemmende Wirkung noch bewirkt es eine Umrötung. Eine Wirkung entsteht erst durch eine Umwandlung in Nitrit durch Nitratreduzierende Bakterien. Dies erfolgt jedoch erst im Laufe der Zeit, nach Wachstum der Bakterien.

Nitrite hemmen und/oder töten bestimmte Bakterienarten. Wirksam sind sie vor allem auch gegen wichtige Verderbniserreger: Pseudomonaden, coliforme Bakterien einschließlich Escherichia coli, Bacillus- und Clostridium-Arten. Der pathogene pathogene Staphylococcus aureus ist dagegen relativ unempfindlich. Niedrige pH-Werte unterstützen die Wirksamkeit.

Daneben bewirken Nitrite eine Umrötung des Fleisches. Normalerweise verliert Fleisch vor allem beim Erhitzen sehr schnell seine rötliche Farbe und wird braun. Durch den Nitritzusatz wird Myoglobin in Nitrosomyoglobin umgewandelt, das unter Hitze in eine stabile rote Form übergeht, das Nitrosomyochromogen. Daher wird beispielsweise Kasseler beim Kochen nicht grau. Auch bei der Umrötung unterstützt ein niedriger pH-Wert. Auch der typische Pökelgeschmack kommt von der Reaktion von Proteinen und Nitrit.

Beim Pökeln sind nicht alle Mikroorganismen unerwünscht. Manche dienen zur Absenkung des pH-Wertes und sie beeinflussen auch den Geschmack des Produktes. Diese Mikroorganismen können durch Zuckerzusatz unterstützt werden.

Für das Pökeln gibt es unterschiedliche Methoden. Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit dem Pökelsalz eingerieben. Wenn das austretende Wasser ablaufen kann, verliert das Fleisch bis zu 50 % Wasser und bringt so die beste Haltbarkeit. Beim Nasspökeln wird das Fleisch in einer Pökelsalzlake eingelegt. Um das Verfahren zu beschleunigen wird Pökellage zum Teil in Fleisch eingespritzt. Das Fleisch kann dann noch mechanisch behandelt werden (poltern), um eine bessere Verteilung zu erreichen.

Im nächsten Beitrag werde ich auf mögliche Auswirkungen auf die Gesundheit eingehen.