Konservierungsstoff Natamycin

Natamycin oder E235 ist ein Antimykotikum (wirkt gegen Pilze), das von Bakterien (bestimmte Streptomycesarten) gebildet wird. Für die Lebensmittelindustrie wird der Stoff biotechnologisch, eventuell auch unter Einsatz gentechnisch veränderter Kulturen, hergestellt.

Natamycin wirkt gegen Hefen und Schimmelpilze, nicht jedoch gegen Bakterien. Eingesetzt wird dieser Lebensmittelzusatzstoff hauptsächlich für Lebensmittel, die über einen längeren Zeitraum reifen müssen und während dieser Reifezeit vor Schimmelpilzen geschützt werden sollen. Das sind die Oberflächen von Käse, gepöckelten oder getrockneten Würsten. Die Einsatzmenge ist auf 1 mg pro Quadratdezimeter begrenzt und der Stoff darf 5 mm unter der Oberfläche nicht mehr nachweisbar sein. Auch wenn die Rinde der behandelten Käse grundsätzlich essbar ist, wird deshalb empfohlen die Rinde 5mm abzuschneiden. Für Bioprodukte ist Natamycin nicht zugelassen.

Auch wenn Natamycin als unbedenklich eingestuft wird, wurde ein ADI-Wert (tägliche Höchstmenge) von 0,3 mg/kg Körpergewicht festgelgt. Natamycin wird auch begrenzt in der Medizin gegen Hefeinkektionen von Mund, Darm und Auge eingesetzt. Da wie bei anderen Antibiotika bei häufigem Einsatz Resistenzen befürchtet wirden, wird empfohlen Natamycin möglichst gering in Lebensmitteln einzusetzen.

Ausserhalb von Europa ist Natamycin teilweise auch für den Einsatz bei der Weinherstellung zugelassen, da es die Gärung unterbrechen und so einen Restzuckergehalt sicherstellen kann. Auch können unterwünschte Hefen und Schimmelpilze die zu Geschmacksveränderungen führen abgetötet werden.