Konservierungsstoff Sorbinsäure

Sorbinsäure oder E 200 ist natürlicherweise in den Früchten der Eberesche/Vogelbeere (Sorbus aucuparia) enthalten, daher auch der Name. Daneben kommt Sorbinsäure noch in Wein und einigen Blattlausarten vor (warum auch immer gerade in Blattläusen 😉 )

Sorbinsäure schmeckt leicht sauer und kratzig, ist in den eingesetzen Mengen in Lebensmitteln nicht wahrnehmbar. Die Salze (Natriumsorbat E201, Kaliumsorbat E202, Calciumsorbat E203) sind besser wasserlöslich und werden auch gerne eingesetzt. Beim Menschen wird sie wie eine Fettsäure verstoffwechselt.

Sorbinsäure wirkt gegen Hefen, Schimmel und bestimmte Bakterien, ist aber nur geeignet für hygienisch einwandfreie Produkte. Sie hemmt das Wachstum, kann aber große Keimbelastungen nicht reduzieren. Am Besten wirkt sie im sauren Bereich. Sie ist unter anderem zugelassen für:

• Trockenfrüchte (max. 1.000 mg/kg)
• zuckerreduzierte Konfitüren, Marmeladen und Gelees (max. 1.000 mg/kg)
• abgepackten, geschnittenen Käse, Schmelzkäse (max. 2.000 mg/kg)
• abgepacktes Brot und Backwaren (max. 2.000 mg/kg)
• Margarine (je nach Fettgehalt 1.000 – 2.000 mg/kg)
• Fleisch-, Fisch- und Meerestierersatzprodukte (max. 2.000 mg/kg)

Zusätzlich ist der kombinierte Einsatz von Sorbin- und Benzoesäure zugelassen, wobei ein gemeinsamer Höchstmengenwert gilt:

• kandierte oder glasierte Früchte (max. 1.000 mg/kg)
• in Essig, Öl oder Lake eingelegtes Gemüse (max. 2.000 mg/kg)
• Fischkonserven, Trockenfisch und andere Fischerzeugnisse (200 – 2.000 mg/kg)
• Garnelen (max. 6.000 mg/kg)
• Kaugummi (max. 1.000 mg/kg)
• Diätlebensmittel für Übergewichtige (max. 1.500 mg/kg)

Der ADI-Wert für Sorbinsäure liegt bei 25 mg / kg Körpergewicht. Sie gilt als unbedenklich und nur in wenigen Ausnahmefällen kann es zu allergischen Reaktionen kommen.

Ein weiteres wichtiges Anwendungsgebiet ist die Stabilisierung von Wein gegen Nachgärungen durch noch vorhandene Hefen. Bei der Herstellung von Wein ist daher die Zugabe von maximalen 0,2 g/l (Deutschland und Österreich) bzw. 1 g/l (USA) zum Most oder Wein erlaubt. Da die Säure jedoch nicht gegen Milchsäurebakterien wirkt, kann es zu unerwünschten und irreversiblen Geschmacksveränderungen (Geranienton) des Weins kommen, weshalb der Wein meist zusätzlich mit Schwefeldioxid stabilisiert wird.Die Behandlung muss in Deutschland nicht deklariert werden.

Sorbinsäure wird recht häufig verwendet. Da ich meine Marmeladen (oder besser Fruchtaufstriche) gerne mit weniger Zucker herstelle und der entsprechende Gelierzucker Sorbinsäure enthält setze ich ihn auch selbst ein, siehe auch meinen Beitrag zur Deklaration von Marmeladen.