Konservierungsstoffe

Nach den Antioxidantien folgen jetzt Informationen zu den Konservierungsstoffen. Für den Verderb von Lebensmitteln sind häufig Mikroorganismen wie zum Beispiel Schimmelpilze oder Hefen verantwortlich. Konservierungsstoffe hemmen das Wachstum dieser Mikroorganismen.

Schon lange ist es für die Menschen wichtig Lebensmittel für die spätere Verwendung aufzubewahren. Klassische physikalische Methoden sind hier trocknen oder erhitzen. Heute zählen auch der Ausschluss von Sauerstoff (vakuumieren) oder das Einfrieren dazu.

Da Mikroorganismen für das Wachstum Wasser brauchen, kann auch durch Einsalzen oder hohen Zuckerzusatz das freie Wasser reduziert werden. Beim Kochen von Marmelade wird durch Erhitzen die Zahl der lebenden Mikroorganismen reduziert und der hohe Zuckeranteil verhindert weiteres Wachstum. Bei zuckerreduzierter Marmelade reicht der Zuckeranteil allein für eine Konservierung nicht aus, weshalb zusätzlich Zusatzstoffe erforderlich sind.

Neben Wasser benötigen viele Mikroorganismen einen relativ neutralen pH-Wert um wachsen zu können. Deshalb sind deutlich saure Lebensmittel vor Verderb geschützt. Aus Geschmacksgründen ist Säure allerdings in vielen Produkten nicht einsetzbar.

Konservierungsstoffe sind also dort notwendig wo physikalische und klassische Methoden nicht ausreichen aber eine möglichst lange Haltbarkeit gewünscht wird. Besonders empfindlich sind Feinkostwaren aus der Frischetheke, die noch einen hohen Wassergehalt haben. Nordseekrabbensalat ist nur dank Konservierungsstoffen in der Kühltheke zu verkaufen.

Leider gehören gerade bei den Konservierungsstoffen einige Stoffe zu den sehr umstrittenen Rohstoffen. Manche stehen im Verdacht Allergien auszulösen, für Kopfschmerzen verantwortlich sein oder gar krebserregend zu sein. Die bekanntesten Vertreter werde ich in den nächsten Wochen deshalb mit Vor- und Nachteilen vorstellen.