Antioxidationsmittel

Nach Ausflügen in die Welt der Sensorik und der Allergene geht es mit diesem Beitrag zurück zu den Zusatzstoffen, genauer zu den Antioxidationsmitteln.

Antioxidationsmittel oder Antioxidantien sind Mittel die die Oxidation eines Stoffes verhindern, also müssen wir zuerst wissen, was Oxidation ist. Hierbei handelt es sich um eine chemische Reaktion, bei der ein Stoff Elektronen abgibt und ein anderer dieser aufnimmt (dieser wird reduziert). Als Oxidation im ursprünglichen Sinn bezeichnete man früher die chemische Reaktion eines Stoffes mit Sauerstoff. Oxidationen unter Flammenerscheinung werden als Verbrennung oder Feuer bezeichnet.

Bei Lebensmitteln führt Oxidation häufig zu Verderb oder geschmacklichen Veränderungen. Ein anschauliches Beispiel ist die Veränderung eines Apfels nach dem Anschneiden. Der Apfel verfärbt sich relativ schnell braun. Es handelt sich um enzymatische Oxidation mit dem Luftsauerstoff. Was macht die Hausfrau, um die Reaktion zu vermeiden? Man legt die Äpfel kurz in Wasser mit Zitronensaft und nutzt zwei natürlich vorkommende Antioxidantien, die Zitronensäure und die Ascorbinsäure (= Vitamin C).

Auch beim Ranzigwerden von Ölen und Fetten ist ein oxidativer Prozess beteiligt. Wenn man einen Wein nach dem Öffnen atmen lässt, setzt ebenfalls eine Reaktion mit dem Luftsauerstoff ein, der bis zu einem gewissen Grad durchaus gewünscht sein kann. Daneben gibt es noch viele Bestandteile von Lebensmitteln, die sich durch Oxidation verändern können. Um Verderb und einhergehende geschmackliche Veränderungen zu verhindern oder zu verzögern werden deshalb oft Antioxidationsmittel eingesetzt.

Diese Antioxidationsmittel haben zwei unterschiedliche Reaktionsmechanismen:

1.) Radikalfänger

Radikale sind besonders reaktionsfreudige Stoffe, die gerne auch Oxidationen als Kettenreaktionen auslösen. Radikalfänger stoppen diese Radikale und verhindern eine weitere Oxidation.

2.) Reduktionsmittel

Reduktionsmittel lassen sich besonders leicht oxidieren und schützen damit andere Stoffe.

In den nächsten Beiträgen kommen dann nähere Informationen zu den einzelnen Antioxidationsmitteln.