Welches Verdickungsmittel nehme ich?

Annette | Veröffentlicht am 14. Oktober 2024 |

In den letzten Wochen habe ich einiges über Verdickungs- und Geliermittel geschrieben. Jetzt möchte ich die ganzen Rohstoffe noch einmal vergleichen.

Vorab ein paar Erklärungen zur Tabelle:

kaltlöslich = Rohstoff löst sich in kaltem Wasser
kalt viskos = ist in kaltem Zustand viskositätserhöhend, wenn der Rohstoff nicht kaltlöslich ist, ist zunächst ein Erhitzungsschritt und Abkühlung erforderlich
heiss viskos = ist in heissem Zustand viskositätserhöhend
thermoreversibel = Gelbildung kann abhängig von Temperatur rückgängig gemacht und wiederhergestellt werden

Das Thema Kaltlöslichkeit und Kaltviskosität sind nicht immer klar zu trennen und zu beantworten. Zum Teil quellen die Pulver in Wasser und erhöhen so die Viskosität, sie sind jedoch nicht löslich Johannisbrotkernmehl kann abhängig von der Behandlung eine bessere Kaltlöslichkeit haben.

	Johannisbrot-kernmehl	Guar-kernmehl	Xanthan	Carrageen	Agar-Agar	Gelatine	Pektin	Alginat
E-Nummer	E410	E412	E415	E407	E406	–	E440	E400-404
vegan	+	+	+	+	+	–	+	+
kaltlöslich	–	+	+	+/-	–	–	–	(-)
kalt viskos	+	+	+	+/-	+	+	+	+
heiß viskos	+	+	+	+/-	–	–	–	(-)
gelbildend	–	–	–	+/-	+	+	+	+
thermo- reversibel				+	+	+	+	–
säurestabil	+	+	+	(-)	(-)	(+)	+	+
Ursprung	Johannisbrot-baum	Guarbohne	Bakterium Xanthomonas	Rotalge	Blau- und Rotalge	Rind, Schwein, Fisch	Zellwände von Pflanzen (Apfel, Zitrus)	Braunalge

Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl und Xanthan können alleine kein Gel ausbilden, aber in Kombination untereinander.

Bei den Carrageenen sind die Eigenschaften stark abhängig vom Typ.

Agar-Agar und Gelatine können auch mit Säure bis zu einem gewissen Grad Gele ausbilden, es sind jedoch höhere Dosierungen erforderlich.

Pektin benötigt für die Gelbildung je nach Typ Zucker, Säure oder mehrwertige Kationen.

Alginat bildet Gele in Verbindung mit Calcium. Da das Gel nicht thermoreversibel ist, bleibt bei erneutem Erhitzen das Gel erhalten.

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