Pektin – die E-Nummer für Marmelade

Annette | Veröffentlicht am 2. Mai 2022 |

Nachdem ich den Fruchtaufstrich für meinen letzten Rezept-Beitrag gekocht habe, kommt jetzt mit Pektin die Info über das passende Verdickungs-/Geliermittel. Pektin ist abgeleitet vom griechischen pektos = gelieren, erstarren und läuft unter der E-Nummer E440.

Pektin findet sich in den Zellwänden aller Landpflanzen und trägt zur Stabilisierung bei. Hohe Pektingehalte haben besonders feste/zähe Pflanzenteile. Zitrusschalen enthalten so deutlich mehr Pektine als Erdbeeren. Es handelt sich um eine Gruppe von Polysacchariden. Im Gegensatz zu vielen Mikroorganismen ist der Mensch nicht in der Lage Pektine abzubauen, wir sind also wieder bei Ballaststoffen.

Für die Herstellung werden vor allem Apfel-, Citrus- und Rübentrester verwendet. Zunächst wird mit Wasser extrahiert. und die Pektine durch Ausfällung mit einem Alkohol abgetrennt. Es wird weiter aufgereinigt und je nach gewünschten Eigenschaften mit Salzsäure oder Ammoniak behandelt. Durch Filtrieren, Waschen und Trocknen entsteht ein weißes bis gräuliches Pulver.

Aufgrund des verwendeten Ausgangsstoffes und der Herstellmethode entstehen Pektine mit unterschiedlichen Eigenschaften, eine Klassifizierung erfolgt anhand des mittleren Veresterungsgrades VE. Grundsätzliche Einflussfaktoren sind pH-Wert und Zuckergehalt.

Hochveresterte Pektine: haben einen Veresterungsgrad > 50 % und gelieren nur in stark zuckerhaltigen (>55 Gewichtsprozent) und sauren Medien (pH 1-3,5)
Niederveresterte Pektine: haben einen Veresterungsgrad von 5 – 50% und gelieren in einem pH-Bereich von 1-7. In Anwesenheit von mehrwertigen Kationen (z.B. Calcium) können sie auch ohne Zucker gelieren.
Pektinsäure: der Veresterungsgrad liegt < 5% und sie gelieren ähnlich wie niederveresterte Pektine, fallen aber bei hohen pH-Werten und hohen Anteilen an mehrwertigen Kationen aus.
Amidopektine (E440ii): Niederveresterte Pektine nach einer Ammoniakbehandlung. Das Verhalten ist ähnlich wie bei niederveresterten Pektinen, sie sind jedoch weniger stark abhängig von den Aussenbedingungen. Für Bio-Produkte sind sie nicht zugelassen.

Die von Pektin gebildeten Gele sind thermoreversibel. Bei erneutem Erhitzen werden sie flüssig und bilden bei Abkühlen wieder ein Gel aus.

In der Lebensmittelindustrie werden sie zur Herstellung von Gelees, Konfitüren und Marmeladen, Süßwaren, Backwaren, zur Getränkestabilisation und in Milcherzeugnissen verwendet. Niedrig methylierte Pektine finden Anwendung in der Joghurt-Produktion und bei der Pasteurisierung von Sauermilchprodukten, wo die Koagulation des Caseins durch die Anwesenheit von Pektin unterbunden wird. Je nach Anwendung kann Pektin Gelatine ersetzen. Daneben wird es auch in der Pharmaindustrie eingesetzt.

In Haushalten ist der Hauptanwendungszweck der Einsatz in Marmeladen und Fruchtaufstrichen. Klassisch ist der Einsatz von Gelierzucker und Früchten im Verhältnis 1:1. Da Zucker eher unerwünscht ist, gibt es inzwischen auch Gelierzucker 2:1 und 3:1. Da der Zucker neben der Unterstützung von Pektin bei der Gelierung auch wichtig für die Haltbarmachung ist, enthalten diese Produkte auch Konservierungsstoffe, zumeist Sorbinsäure.

Gut zu wissen bei der Zubereitung von Konfitüren und Sirupen:

Sehr gut gelierend:

Aprikosen, Brombeeren, Johannisbeeren, Orangen, Zwetschgen, Quitten, Äpfel, Aronia

Gut gelierend:

Heidelbeeren, Preiselbeeren, Himbeeren, Pflaumen, Mirabellen, Pfirsiche, Kiwis

Schlecht gelierend:

Erdbeeren, Trauben, Holunder, Hagebutten, Birnen, Süsskirschen

Für mich ist Pektin wieder ein gutes Beispiel dafür, dass Zusatzstoffe / E-Nummern auch in Haushalten eingesetzt werden und hier zumeist unkritisch gesehen werden.

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