Agar Agar – auch genannt Japanischer Fischleim

Heute habe ich bei der Recherche mal wieder etwas dazu gelernt. Dass Agar Agar auch als Japanischer Fischleim bekannt ist, wusste ich nicht. Das unter E 406 bekannte Verdickungsmittel hat mit Fischen nichts zu tun, sondern wird wie Carrageen aus Algen gewonnen. Es wird deshalb auch als leichtes Abführmittel genutzt.

Wie die meisten Verdickungsmittel ist es ein Polysaccharid, also ein langkettiges Kohlenhydrat und vom Menschen nicht verdaulich. Größere Mengen können abführend wirken.

Agar Agar kommt in den Zellwänden von Blau- und Rotalgen vor. Zur Gewinnung werden die getrockneten und gebleichten Algen mit Wasser extrahiert. Der Extrakt wird gereinigt und beim Abkühlen entsteht ein Gel. Dieses wird wiederum getrocknet und das Pulver vermahlen. Agar Agar hat ein hohes Wasserbindungsvermögen, ist in kaltem Wasser unlöslich und löst sich in heissem Wasser klar. Bereits kleine Mengen (0,5-1%) bilden beim Abkühlen unter 40 °C stabile Gele. Der Schmelzpunkt liegt dagegen bei 85-95 °C. Bei sauren Lösungen muss mehr Agar Agar eingesetzt werden. Bei nicht zu saurem pH-Wert ist die Gelbildung reversibel. Aufgrund von Synärese bildet sich auf der Oberfläche der Gele ein leichter Flüssigkeitsfilm.

Eingesetzt wird Agar Agar in Lebensmitteln hauptsächlich als Geliermittel. Es kann als vegetarischer Gelatine-Ersatz genutzt werden, hat aber aufgrund des deutlich höheren Schmeldpunktes ein anderes Mundgefühl. Um Synärese zu vermeiden, wird oft eine Kombination mit anderen Verdickungsmitteln wie Johannisbrotkernmehl eingesetzt.

Die Hauptverwendung neben Lebensmitteln liegt in Nährboden für die Mikrobiologie. Der leichte Flüssigkeitsfilm aufgrund der Synärese hilft beim Verteilen von Material auf der Oberfläche..