Hefeextrakt
Hefeextrakt wird oft im Zusammenhang mit Glutamat genannt und als Ersatz für den bösen Geschmacksverstärker verteufelt. Grund genug sich das Thema etwas genauer anzusehen.
Was ist Hefeextrakt. Hefen kennen wir alle zumindest aus zwei Lebensmitteln. Brot wird mit Backhefe hergestellt und für Bier ist Hefe unerlässlich. Hefen sind einzellige Pilze. Backhefe und Bierhefe sind die gleiche Art und die Einzeller produzieren aus kurzkettigen Zuckern Kohlendioxid oder Alkohol. Was von beidem entsteht ist abhängig vom Sauerstoff- und Zuckergehalt.
Für die Herstellung von Hefeextrakt kann man neben Backhefe auch noch andere Hefestämme verwenden. In der klassischen Verarbeitungsmethode werden zunächst die Zellwände zerstört. Abgetötete Hefezellen werden durch Autolyse (Selbstauflösung) abgebaut. Die Zellen enthalten Proteasen (Enzyme zum Proteinabbau) und Hydrolasen (Enzyme die Peptide, Ester, Ether und ähnliches abbauen), die die Zellsubstanz zerlegen. Alternativ oder ergänzend kann auch mit Hitze oder Kochsalzslösung gearbeitet werden.
Unlösliche Bestandteile wie Zellwände werden noch durch Filtration entfernt und das Ganze eingedickt oder komplett getrocknet, so dass eine Paste oder ein Pulver entsteht.
Das Endprodukt enthält viele Proteinabbauprodukte (Peptide, Aminosäuren) und Nucleotide, somit auch die geschmacksverstärkend wirkende Glutaminsäure und Ribonucleotide. Je nach Hefe können Zusammensetzung und Geschmack sehr unterschiedlich sein.
Daneben sind Hefeextrakte reich an den Vitaminen B1, B2, B3, Niacin, Biotin, Folsäure und Pantothensäure.
Ebensfalls hoch ist der Gehalt an Purinen, weshalb Hefeextrakt bei Personen mit Gicht nicht verzehrt werden sollte.
Der Geschmack von Hefeextrakt ist meist leicht salzig und nach umami. Der Eindruck ist würzig und bouillonartig. Je nach Hefe kann eher eine Gemüse- oder Fleischnote enthalten sein.
Hefeextraktpaste wird schon sehr lange als Brotaufstrich eingesetzt. In Großbritannien und Australien sind Marmite (seit 1902) oder Vegemite (seit 1922) nicht wegzudenken. Wer in den 80ern groß geworden ist, erinnert sich vielleicht noch an Down Under von Men at work mit der Textzeile „He just smiled and gave me a vegemite sandwich“. Auch in Deutschland gehört Vitam-R schon lange zum Angebot von Reformhäusern.
Hefeextrakt ist somit ein traditionelles Lebensmittel, das schon über ein Jahrhundert eingesetzt wird und das auf natürlicher Basis Geschmacksverstärker und viel umami mitbringt. Schon bevor Glutamat in Verruf kam wurde es aufgrund des bouillon- und fleischartigen Geschmacks gerade in Brühen gerne eingesetzt. Seit Glutamat in der Zutatenliste verpöhnt ist, ist die Verwendung enorm gestiegen.
Die Frage „Wird Hefeextrakt als Glutamatersatz eingesetzt?“ kann man deshalb in vielen Fällen mit ja beantworten. Ausser für Gichtpatienten ist das aber aus meiner Sicht nicht schlecht. Auch wenn ich persönlich Hefeextrakt als Brotaufstrich befremdlich finde, ist der Einsatz in Suppen und Saucen als Basis sehr positiv.
Es würde mich freuen, wenn Ihr Eure Meinung zu Hefeextrakt und persönliche Erfahrungen mit Marmite und Co. zurückmelden könntet.
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