Geschmack oder Geruch
Jetzt in der kalten Jahreszeit höre ich relativ häufig „Ich bin erkältet, ich schmecke nichts“. Ein Grund mal etwas genauer hinzusehen. Was ist Geruch und was ist Geschmack.
Nur 20 % dessen, was wir umgangssprachlich als Geschmack bezeichnen wird tatsächlich im Mund und von der Zunge wahrgenommen. 80 % des sogenannten Geschmacks wird mit der Nase wahrgenommen: ausgelöst von den Aromastoffen, die beim Verzehr aus dem Mundraum in die Nase aufsteigen. Dabei handelt es sich um Geruch.
Geschmack ist also nur das, was im Mund von der Zunge wahrgenommen wird. Es gibt 5 Grundgeschmacksarten. Süß, sauer, salzig, bitter und umami. Noch nie von umami gehört? Das Wort kommt aus dem Japanischen und bedeuted wohlschmeckend. Es ist die Geschmacksrichtung die von Geschmacksverstärkern wie Glutamat ausgelöst wird.
Wie das schmeckt? Das lässt sich nicht wirklich beschreiben. So wie man auch nicht beschreiben kann wie süß schmeckt, deshalb gehört die Wahrnehmung zu den Grundgeschmacksarten. Umami wird mit der Zunge wahrgenommen, lässt sich aber werder mit süß, sauer, salzig oder bitter erklären. Wer umami erleben will, brauch Glutamat oder Hefeextrakt.
Vielleicht fragt sich jetzt jemand, was ist mit scharf. Das ist doch auch ein Gefühl im Mund. Das ist richtig, aber scharf ist kein Geschmack. Scharf ist eine Schmerzwahrnehmung. Es kommt zu kleinen Verletzungen der Geschmacksknospen, dadurch wird die Durchblutung gefördert, man nimmt ein Brennen war, man schwitzt. Das ist Schmerz!
Was derzeit noch als Geschmack diskutiert wird ist fettig. Fett erzeugt eine Wahrnehmung im Mund, die Forschung ist sich aber noch nicht einig, ob es als Grundgeschmack zählt.
Was ist dann Geruch. Geruch ist alles was mit der Nase wahrgenommen wird und das kann auf zwei Arten geschehen. Wenn man an etwas riecht, kommt der Duftstoff direkt in die Nase und an die Rezeptoren darin. Es gibt aber auch eine Verbindung zwischen Mundraum und Nase. Wenn wir kauen werden Duftstoffe freigesetzt, die zur Nase gelangen und die wir riechen.
Wenn wir Schnupfen haben und die Schleimhäute anschwellen, können beide Wege zur Nase erschwert oder blockiert sein. Dann riechen wir nur noch sehr wenig. Essen „schmeckt“ fade. Dabei nehmen wir noch alle Geschmacksarten im Mund war. Die richtige Aussage wäre also „Ich bin erkältet, ich kann nichts mehr riechen.“.
Die Duftstoffe kennzeichnen die Besonderheiten der Lebensmittel. Ich rieche Rosmarin, Erdbeere, Vanille oder Münsterkäse. Es gibt viele Tausend geruchsaktive Substanzen im Vergleich zu 5 Grundgeschmacksarten. Hier finden sich Vielfalt und Genuss!
Das Alles ist schöne Theorie, es gibt aber eine ganz einfache Methode, das selbst zu erleben. Fast jeder hat Vanillinzucker zu Hause. Diesen einfach noch mit ein bisschen Zucker strecken. Dann die Nase zuhalten und etwas davon in den Mund nehmen. Es schmeckt nur süß. Dann die Nase freigeben und jetzt kommt der typische Vanillegeschmack.
Der Unterschied zwischen Geruch und Geschmack!
Schreibe einen Kommentar