Glucosesirup

Bei Glucosesirup handelt es sich ähnlich wie bei Maltodextrin um ein Abbauprodukt von Stärke, er wird durch durch Hydrolyse (Säure oder Enzyme) aus Stärke hergestellt. Die Stärke kann aus Kartoffeln, Weizen, Mais, Reis und sonstigen Stärkequellen stammen. Beim Stärkeabbau entstehen Kohlenhydratketten unterschiedlicher Länge. Je kürzer die Ketten, desto süßer schmeckt das Produkt. Angegeben wird diese Eigenschaft in Dextrose-Aquivalenten (DE). Stärke liegt hier bei 0 und reine Dextrose (Glucose) bei 100. Bis 20 DE handelt es sich um Maltodextrine, darüber um Glucosesirup. Entgegen dem Namen, kann Glucosesirup auch pulverförmig sein.

Eingesetzt wird Glucosesirup gerne in Getränkenk, Eis, Backwaren und Bonbons, da es das Austrocknen und das Auskristallisieren von Zucker verhindert. Speiseeis und Pralinen bleiben cremig.

Glucose ist bei gleichem Brennwert grundsätzlich etwas weniger süß als Saccharose (Haushaltszucker), deshalb wird häufig ein Teil enzymatisch in Fructose (süßer als Saccharose) umgewandelt. Die Bezeichnung ist dann wie folgt:

• Glucosesirup aus Glukose mit bis zu 5 % Fructose
• Glucose-Fructose-Sirup aus mind. 50 % Glucose und bis zu 50 % Fructose
• Fructose-Glucose-Sirup aus Fructose mit bis zu 50 % Glucose