Was ist Stärke?

Stärke wird in Küche und Lebensmitteln gerne eingesetzt. Worum handelt es sich und was ist der Unterschied zu Mehlen.

Stärke besteht aus langkettigen Kohlenhydraten. Diese dienen in Pflanzen als Vorratsstoffe. Die Ketten werden unterschieden in lineare Glucoseketten (Amylose) und mehr oder weniger stark verzweigte Ketten (Amylopektin). In den meisten Pflanzen liegt das Verhältnis von Amylose zu Amylopektin bei ca. 20-30 zu 70 -80. Es gibt jedoch auch Ausnahmen. Wachsmais enthält fast ausschlieslich Amylopektin. Ähnliches gilt für Klebreis. Die Ketten sind zmeist in Körnern organisiert, die je nach Pflanze unterschiedlich groß und geformt sein können.

In Europa werden als Stärkequelle hauptsächlich Mais, Kartoffel und Weizen genutzt. Im asiatischen Raum sind es Reis und Maniok/Tapioka. Für die Gewinnung werden die Ausgangsstoffe zerkleinert, Fasern, Eiweiss und weitere Bestandteile abgetrennt und dann gereinigt und getrocknet. Zurück bleibt ein weisses Pulver.

Im Gegensatz zu Mehl enthält Stärke fast ausschliesslich Stärke. Je nach Sorte quillt sie beim Erhitzen bei unterschiedlichen Temperaturen und bindet Wasser. Teilweise entstehen beim Abkühlen Gele, so ist Maisstärke die Basis für Pudding. Es bilden sich jedoch im Gegensatz zu Mehl keine Teige und es lässt sich kein klassisches Brot backen, da hierfür die Struktur über Proteine fehlt. Eingesetzt werden Stärken in der Küche zur Bindung von Suppen, Saucen oder auch Desserts. Die im Nudelwasser gelöste Weizenstärke kann zur Bindung der Pastasauce verwendet werden. Ein Risotto erhält seine cremige Bindung über Reisstärke, die während des Kochens und Rührens aus dem Reiskorn austritt.

Enzymatisch abgebaut entstehen aus Stärken Maltodextrine und Glucosesirupe mit unterschiedlichem Süßgrad, die in der Nahrungsmittelindustrie als Füllstoff oder zur Süßung eingesetzt werden.

In der Industrie können aus Stärken Leime und Klebstoffe hergestellt werden und sie ist ein wichtiger Rohstoff der Papier- und Kartonagenindustrie. .

Auf spezielle Eigenschaften der Stärkesorten gehe ich in weiteren Beiträgen ein.