Acetylierte Stärke

Acetylierte Stärke oder E1420 gehört zu den modifizierten Stärken. Zur Herstellung wird native Stärke mit Essigsäureanhydrid versetzt und es entstehen Stärkeester. Die Eigenschaften sind zum Teil ähnlich wie bei Stärkephosphaten.

Langkettige Stärkemoleküle lagern beim Quellen Wasser ein und sorgen so für eine Wasserbindung und hohe Viskosität. Native Stärke neigt jedoch dazu, dass sich mit der Zeit diese Stärkemoleküle wieder eng aneinander schmiegen und das Wasser wieder abgegeben wird. Das Ganze nennt sich Redrogradation der Stärke. Massiv zeigt sich das zum Beispiel beim Einfrieren und wieder Auftauen. Wer schon einmal versucht hat Vanillepudding einzufrieren, wird feststellen, dass beim Auftauen viel Wasser austritt und ein schwammartiges Produkt zurückbleibt, das ein unangenehmes Mundgefühl hat und nicht gut schmeckt. Bei Acetylierter Stärke wirken die Acetylgruppen wie ein Abstandhalter. Die Stärkeketten können nicht zueinander finden, das Wasser bleibt gebunden, das Produkt verändert sich kaum. Acetylierte Stärke wird deshalb gern bei Tiefkühlprodukten eingesetzt oder bei Suppen, Saucen und Dressings, die über einen längeren Zeitraum stabil bleiben sollen.

Acytylierte Stärke quillt schon bei niedrigen Temperaturen und hat stark filmbildende Eigenschaften und wird deshalb auch für Überzüge verwendet, die vor Austrocknen schützen.

Für Acetylierte Stärke wurde kein ADI-Wert (Höchstmenge für die tägliche Aufnahme) festgelegt und Höchstwerte gibt es nur für Säuglings- und Kleinkindnahrung mit 50 g/kg.