Fazit Mehlbehandlungsmittel

Während ich in den letzten Wochen Beiträge zu Mehlbehandlungsmitteln gemacht habe, habe ich privat einige Hilfsmittel beim Brotbacken getestet. Seit ein paar Monaten backe ich unser Brot mit Hilfe einer Brotbackmaschine selbst. Nach einiger Zeit bin ich komplett auf Bio-Mehle einer lokalen Mühle umgestiegen. Bei einigen Rezepturen mit hohem Vollkornanteil habe ich festgestellt, dass das Brot Backfehler bekommt. Zum Teil ging es zu wenig auf, zum Teil ging es sehr stark auf, sackte aber während des Backens zusammen.

Nach und nach habe ich Versuche mit Ascorbinsäure (Vitamin C), inaktivierten Hefeflocken als Reduktionsmittel und Weizenkleber gemacht. Auch wenn meine Rezepturen noch nicht ideal ausbalanciert sind, bringt der Einsatz der Hilfsmittel auf jeden Fall eine Verbesserung.

Wenn man Mehlbehandlungsmittel einsetzt, um ein optimales gleichmässiges Backergebnis zu erreichen, haben sie auf jeden Fall ihre Berechtigung. Die Qualität von Mehlen ist einfach abhängig von Anbaugebiet und Klimabedingungn. Wie meine Versuche zeigen kann man – wenn es nicht zu sehr auf den Preis ankommt – auch gut auf natürliche Varianten wie inaktivierte Hefe ausweichen. Negativ sehe ich den Einsatz dort, wo es um Verkürzung von Zeiten und Verbilligung von Rezepturen geht.