Konservierungsstoff Propionsäure

Propionsäure E280 ist ein häufig in Backwaren eingesetzter Konservierungsstoff. Sie ist eine organische Säure, die in der Natur in ätherischen Ölen und im Stoffwechsel von Bakterien vorkommt. Bei der Käseherstellung sind diese Bakterien beim Emmenthaler für die typischen Löcher verantwortlich und bei Blauschimmelkäse sorgt sie mit für den typischen Geschmack. Neben anderen Abbauprodukten kann Propionsäure beim Menschen für Mundgeruch verantwortlich sein. Sie schmeckt sauer und hat einen ätzend-stechenden Geruch. In der Lebensmittelindustrie werden deshalb häufig die Salze (Natriumpropionat E281, Calciumpropionat E282 und Kaliumpropionat E283) eingesetzt.

Propionsäure wird synthetisch hergestellt, aufgrund der Kosten häufig aus petrochemischen Ausgangsstoffen. Propionsäure wirkt gegen Bakterien, Schimmel- und Hefearten, im basischen Bereich aber nicht gegen Hefen. Zugelassen ist Propionsäure nur für industriell hergestellte Backwaren. Auch wenn es keinen festgelegten ADI-Wert gibt, sind für den Einsatz Höchstmengen festgelegt:

• abgepacktes, geschnittenes Brot (max. 3 g/kg)
• abgepacktes, vorgebackenes Brot zum Fertigbacken (max. 2 g/kg)
• abgepackte Rolls, Buns, Pitta, Dansk flutes, Polsebrod und Boller (max. 2 g/kg)
• Christmas pudding (max. 1 g/kg)

Neben der Lebensmittelindustrie findet Propionsäure in der Futtermittelindustrie als Zusatz zu Silagen und in der Kosmetikindustrie Einsatz.

In Deutschland war der Einsatz aufgrund befürchteter krebserzeugender Wirkung kurzzeitig verboten, ist im Rahmen der EU jedoch wieder erlaubt. Inzwischen gibt es Untersuchungen, die auf eine positive Wirkung des Fett- und Zuckerstoffwechsels hinweisen. Zusätzlich wird der Appetit reduziert und das Sättigungsgefühl erhöht.

Mein Fazit zur Propionsäure: ein Zusatzstoff, der sinnvoll eingesetzt werden kann.